Mat som ikke er mat

Den norske utgivelsen av legen Chris van Tullekens Ultraprosessert er en brannfakkel i en allerede glødende debatt om kosthold i Norge. Debatten har stått på helt siden norske myndigheter i juni 2023 mottok forskningsrapporten med oppdaterte nordiske ernæringsanbefalinger, som et ledd i Helsedirektoratets arbeid med å oppdatere de nasjonale kostrådene.

Rapporten fikk kritikk, blant annet for å knytte kostrådene til bærekraft, men også for ikke å fraråde ultraprosessert mat. En av kritikerne var professor Simon E.N. Dankel fra Universitetet i Bergen, som er medforfatter til forordet i den norske utgaven av Ultraprosessert. Som Tulleken mener Dankel bestemt at myndighetene burde råde folk til å begrense inntak av ultraprosessert mat.

Det er ikke første gang myndighetenes kostholdsråd skaper en polarisert diskusjon. I 2013 ble anbefalingen om å spise fet fisk to ganger i uka utfordret – for inneholder ikke oppdrettslaks for mange miljøgifter?¹ Offentlige debatter om slike spørsmål har en tendens til å bli tekniske. De dreier seg om definisjoner, grenseverdier og kausalitet: Hva er kunnskapen, hvem produserer den, og hvilken kunnskap baserer myndighetene seg på? Uavhengigheten til forskning og myndigheter trekkes ofte i tvil i slike diskusjoner, også i Ultraprosessert. Hvem skal vi tro på?

Tulleken hevder den ultraprosesserte maten har skylda for fedmeepidemien i den vestlige verden, og underbygger dette med grundige referanser til kostholdsstudier. Samtidig preges boka lite av nøktern «forskning viser». Den fremstiller forskning på helsekonsekvenser av ultraprosessert mat som engasjerte enkeltpersoners kamp mot vedtatte sannheter.

Personifiseringen av forskning passer til bokas polemiske undertone. Det er klart hvem skurken er: en profittdrevet matindustri som erstatter riktig mat med billige, avhengighetsskapende liksomprodukter. Ifølge forfatteren er skaden ultraprosessering påfører menneskekroppen og planeten, en så stor del av strukturen i verden at den nesten er usynlig. Dette reflekteres i den engelske tittelen Ultra-Processed People, men går tapt i tittelen på norsk.

Hva er «ultraprosessert»?
Definisjonen av ultraprosessert mat er at det er mat som er pakket inn i plast og inneholder stoffer som man ikke har på kjøkkenet hjemme. Spis mat, ikke for mye, helst planter, og ingenting som din tipptippoldemor ikke ville gjenkjent som mat, rådet Michael Pollan i 2007. Siden har dette budskapet blitt fremmet ofte og med tiltakende trykk. Med den firedelte kategoriseringen fra uprosessert til ultraprosessert har kritikken blitt mer målrettet, men grensedragningen er fortsatt vanskelig og gjør det lett for motstandere å latterliggjøre konseptet.

Tulleken tar britenes elskede bønner i tomat som eksempel. En økologisk boks med bønner i tomatsaus inneholder bønner, tomater, vann, sukker, maismel, salt og spriteddik. Den ultraprosesserte varianten har i tillegg modifisert maismel, krydderekstrakter og urteekstrakter. Det er ikke litt modifisert maisstivelse i en bestemt matvare, understreker Tulleken, som er problemet, men kostholdsmønstre.

Han trekker frem at definisjonen av ultraprosessert mat også omfatter formålet med bearbeidingen: «å fremstille svært inntektsbringende produkter». Den omfattende definisjonen fungerer ikke for forskerne bak de nordiske ernæringsanbefalingene, blant annet fordi den ville utelukke matvarer som betraktes som sunne, som grovt butikkbrød.

Å tilnærme seg mat ut fra grad av prosessering ville tilsvare et paradigmeskifte i kostholdsrådene. Det ville kreve at myndighetene endrer måten man vurderer mat på. Ernæringsvitenskap har i mange år vært preget av et molekylært blikk: Man anatomiserer, forstår og konstruerer menneskets liv og oppbygging av organiske materialer på det molekylære nivået. Mat forstås som karbohydrater, proteiner, vitaminer eller sporelementer, og kostholdsråd kvantifiserer anbefalt inntak av disse byggesteinene.

Matindustrien anvender denne tilnærmingen i produksjonsprosesser. Mat brytes opp i sine enkelte ingredienser, som så erstattes med billigere, syntetiske alternativer. Men er rekonstruksjonen, som tilsynelatende inneholder det samme som før, den samme maten? Ultraprosessert hevder at kroppen reagerer forskjellig på eplejus, «puré av hele, rå epler» og rå epler. Jus og puré får blodsukkernivåene til å stige høyere. Summen av enkeltdeler er ikke nødvendigvis det samme som helheten.

Hva eller hvem er egentlig problemet?
I motsetning til myndighetene mener Tulleken at det ikke er høyt salt-, fett- og sukkerforbruk, og heller ikke mangel på trening, som fører til overvekt, men ultraprosessert mat. Den er laget for å overforbrukes, og den overstyrer hormoner som forteller oss når vi er mette. Men er problemet da at vi spiser for mye mat, når den er ultraprosessert, eller er det selve prosesseringen?

Ifølge Tulleken fører ultraprosesseringen til overdrevent inntak. I et eksperiment, som boka stadig vender tilbake til, fikk to forsøksgrupper ubegrenset tilgang til mat, den ene uprosessert, den andre ultraprosessert. De som fikk ultraprosessert mat, spiste i gjennomsnitt 500 kalorier mer per dag. Én grunn som anføres, er den myke konsistensen til ultraprosessert mat, som påvirker hvor fort vi spiser, og metthetsfølelsen.

Videre trekkes smaksforsterkere og kunstig aromatilsetning frem. Maten lukter som om den inneholder noe vi trenger, samtidig som prosesseringen reduserer sporelementer kroppen trenger. Forfatteren trekker frem studier som viser at søtningsstoffer skader stoffskiftet, øker preferansen for søte matvarer og forstyrrer kroppens naturlige bakterieflora.

Når studier taler imot Tullekens argumenter, følger forfatteren pengene og viser hvordan internasjonale selskaper som Coca-Cola og Nestlé både direkte og indirekte påvirker forskningsresultater. For eksempel hevder han at det er i matindustriens interesse å fremme forskning om helseskadelige effekter av for lite mosjon, fordi det avleder oppmerksomheten fra kosthold.

Hva skal forbrukerne gjøre?
Problemet med Tullekens klare stillingtaken er at leseren kan tvile på utvalget av forskningen han presenterer: Får bare forskningsresultater som passer fortellingen, lov til å være med? Boka vil overbevise og fremstår noe ensidig eller ubalansert. Dette er en bok som fremhever at noen matgiganter har en fortid i Nazi-Tyskland, for å understreke akkurat hvor skruppelløse de er, og som anerkjennende nevner Donald Trumps Twitter-tirade mot Coca-Cola Light.

Ultraprosessert er en sterk bok når den argumenterer strengt mot den individualiserte skammen samfunnet påfører overvektige. Den viser også godt at matinntak er betinget av industrielle og økonomiske forhold, og at ultraprosessert mat ikke er bærekraftig. Samtidig appellerer Tulleken til individet. Han sammenligner boka si med Allen Carrs klassiker Endelig ikke-røyker!. I likhet med røykerne som ville slutte ved hjelp av Carrs metode, ber han leseren fortsette å spise ultraprosessert mat mens hen leser boka, for å få avsmak på det.

Men hva så når man har fått avsmak? Boka etterlater forbrukeren i villrede: Hva kan man gjøre med kunnskapen? Gleden over den hjemmelagde gryta med kortreiste grønnsaker forsvinner når leseren nettopp har lært at tilsetningsstoffet E 466 i kokosmelka skader slimbarrierene til tarmen i eksperimenter med mus.

Maten ultraprosesseres ofte for å øke holdbarhet og muliggjøre transport. Burde E-stoffer reguleres strengere, eller burde inntak av kokosmelk og lignende begrenses til regionene der den kommer fra? Det som er sikkert, er at å forholde seg bevisst til ultraprosessert mat ikke gjør det enklere å velge mat.