I bokhylla mi hjemme har jeg noen hundre kokebøker. Jeg er veldig glad i dem – og de er sjelden ute av hylla. Når jeg står ved kjøkkenbenken og skal finne en oppskrift kjapt, bruker jeg internett. Det finnes tusenvis av oppskrifter på nettet, de kan søkes opp på sekunder, lett tilgjengelig på mobilen du ofte har i hånda. En skulle tro at kokeboka nærmest var overflødig, men en kikk i bokhandelen forteller oss det motsatte. Hvorfor utgis og selges kokebøker i bøtter og spann når internett faktisk finnes?
Kokebokas rolle har endret seg gjennom tidene. Før var den et praktisk redskap for den som hadde husholdningsansvar, nå skal den servere oss drømmen om det gode liv.
De som forsyner markedet med disse drømmene, er forlagene. Forleggerforeningen organiserer de fleste norske forlag, og forlagene bruker mye tid og ressurser på kokebøker. Naturligvis ikke uten grunn. Forleggerforeningens statistikk fra 2014 viser at norskproduserte bøker om mat, vin og øl er en god inntektskilde for forlagene. Innenfor bokgruppen «sakprosa» er gruppen tredje størst når det gjelder omsetning og nest størst hva gjelder antall eksemplarer i 2014 Kokebøker er altså en god inntektskilde for forlagene, men konkurransen er hard.
Når jeg i denne artikkelen skriver «kokebok», omfatter det bøker om både mat og drikke. Det er imidlertid bøker om matlaging som dominerer innenfor gruppen. Når jeg skriver «kokebok», sikter jeg til en papirbok, kokebøker selges ikke som e-bøker i nevneverdig grad i Norge.
Mens det tidligere var flest utenlandske kokebøker å få kjøpt, har de norske kokebokforfatterne overtatt. De norske kokebøkene har også en høyere pris pr. eksemplar og står for en høyere andel av omsetningen, selv om forlagene har større utgifter med å produsere dem. Det norske markedet ønsker ikke masseproduserte, billige og oversatte kokebøker, de betaler heller mer for kokebøker fra et miljø eller en kultur de selv kan kjenne seg igjen i. Jo nærmere drømmen om de gode måltidene er vår egen virkelighet, desto bedre selger den. Så hvorfor fortsetter antallet eksemplarer og omsetningen å stige, når tilgangen til oppskrifter aldri har vært større og lettere enn i dag?
KULTURHISTORIE
Kokebøker er kjent helt fra oldtiden, og den første kokeboka utgitt i Norge var Anne Marie Mangors Kogebog for smaa Huusholdninger, som kom i 1837. Den mest kjente norske kokeboka er Henriette Schønberg Erkens Stor kokebok, som kom i første utgave i 1914 og i 20 ordinære opplag etter det. Eller er det Den rutete kokeboken som er selveste dronningen? Den er solgt i mer enn 300 000 eksemplarer, og det er i alle fall sikkert at Ingrid Espelid Hovig er den norske kokebokdronningen. Et kjapt søk på bokelskere.no gir 90 treff på Ingrid Espelid Hovig som forfatter og oversetter.
De tidlige kokebøkene er langt fra dagens lekre matporno. De inneholdt konkrete tips og oppskrifter og er ikke umiddelbart tilgjengelige for dagens norske husfedre og mødre. Til Hanna Winsnes’ thebrød fra Lærebog i de forskjellige Grene af Husholdningen trenger man blant annet 3 merker mel, 1/2 pot nysilt melk og 8 lod smør. Ser vi på innholdsfortegnelsen, gir oppskrifter på gåsekråssuppe, eggebubbert, persesylte og champagne-øl en tydelig indikasjon på at denne kokeboka er skrevet for en annen tid enn vår. Språket er annerledes, mye av maten er annerledes, samfunnet har endret seg. I Winsnes’ lærebok var det naturlig å ha med instruksjoner i hvordan man hugger opp slakt, og hvordan man planter rips og stikkelsbærbusker. I dag er mat for de aller fleste noe man kjøper i butikken. Som et eksempel på hvordan kokebøkene speiler samfunnet, kan kokeboktitler utgitt i Norge under 2. verdenskrig nevnes. Her finner vi Kaninavl, Poteter på 120 måter og Gratis mat av ville planter. Kokebøkene i denne perioden bærer naturlig nok preg av knapphet, utnyttelse av råvarer og effektiv konservering. «Hele familien må derfor stå sammen i strevet for å samle matreserver fra hage, skog, mark og sjø. Og alle må glad og fornøyd spise den mat de får, i visshet om at husmoren har gjort sitt beste», heter det i Juliane Solbraa-Bays Kosten i faresonen.
Alice B. Toklas’ kokebok fra 1954 er et eksempel på at en kokebok kan være mer enn en kokebok. Denne boka har fått kultstatus, mye på grunn av Toklas forhold til forfatteren Gertrude Stein og beskrivelsene av deres liv, reiser, vennekrets og måltider. Boka leses ikke først og fremst fordi man lurer på hvordan man kan lage forvirret kylling à la Berrichonne, men fordi den gir innblikk i fransk og amerikansk kulturhistorie og litterær historie, og kanskje kjenner man også en dæsj nysgjerrighet på det berømte parets livsførsel. Ifølge Wikipedia er den en av de mestselgende kokebøkene gjennom alle tider, men den kom først på norsk i 2007. Det lille forlaget Grapefrukt ga den ut og solgte i underkant av 5000 eksemplarer. I Alice B. Toklas’ kokebok finner man berømte og beryktede oppskrifter, som for eksempel hasj-fudge. Dette er absolutt en kokebok man kan være bekjent av å ha i de mest litterære bokhyller.
I den underholdende og nostalgiske kokeboka All mat kommer fra Ungarn av Petter Schjerven ser vi tydelig at kokebøkenes estetikk har endret seg. Bilder av retter fra kokebøker fra noen tiår tilbake virker lite appetittlige, lattervekkende og til og med frastøtende. Retter og teknikker som var spennende og eksotiske på 70-tallet, er enten passé eller helt hverdagslige for oss. Også språk og retorikk er tydelig endret. En kokebok utgitt på 70-tallet fungerer helt enkelt ikke lenger.
Kokebøkene som kommer ut nå, gjenspeiler naturligvis samfunnet vi er en del av. Det ser vi også i trendene som peker seg ut blant kokebøkene som har kommet de siste årene.
SUNNHET OG AUTENTISITET
Interessen for matlaging i samfunnet er generelt høy. Mens det på 70-tallet bare fantes én kanal og ett matprogram, der husstellærerinnen Ingrid Espelid Hovig ble stjernen, finnes det nå et vell av tv-programmer der man kan se profesjonelle og amatører lage mat, for eksempel Masterchef, Hellstrøm rydder opp, Hellstrøm inviterer, 4-stjerners middag, Tid for mat, Ramsey rydder opp, Kakekrigen, Hele Norge baker, ja til og med Cupcakekrigen.
Trendene innen matlaging, og dermed også kokebokmarkedet, er at de ulike retningene spisses. Allroundkokebøker, som Den rutete kokeboken, er nesten borte. Kokebøkene trenger en retning, en klar profil for å selge. Flere kokebøker er sågar så smale at de vier seg til kun én matvare, som grøt, vafler, pannekaker eller rakfisk.
Koblingen mat og sunnhet/helse utgjør en trend. Vi ser kokebøker som konsentrerer seg om økologisk, glutenfritt, raw food, mat for deg med følsom mage, juicing, sukkerfritt, lavkarbo, lavfett og så videre. Her finner vi for eksempel lege og kostholdsekspert Berit Nordstrands bøker, som selger mye. Den andre boka hennes, Mat til sinns, inneholder så sunn mat at du skal kunne spise deg til bedre hjernekjemi – nærmere bestemt «et lettere sinn, gode følelser, glade tanker, skjerpet konsentrasjon og best mulig hukommelse».
En annen trend er kokebøker som vektlegger autentisitet og gjerne kombinerer oppskriftene med en reise til et land eller en region. Det kan være Valdres, Jæren eller Piemonte. Her søker man tilbake til røttene, til noe opprinnelig og ekte, og bøkene inneholder ofte bilder av «ekte» folk, gjerne med en folkedrakt eller med en manglende tann eller to. En typisk bok av denne typen er Bodil Nordjordes nye kokebok om kjøttsupper fra hele landet (Gryta hennar mor) og Mariangela Di Fiores Min italienske bestemors kjøkken. Bøker som også tar for seg hvordan du skal dyrke råvarene, som Jamie Olivers Hjemme hos Jamie, hører også til blant disse autentiske kokebøkene.
Mange er kritiske til tilsetningsstoffer og en fremmedgjort produksjonsprosess, og da føles det riktig å søke til gamle oppskrifter og ha nærhet til råvarene maten er laget av.
Da Annis pølsemakeri arrangerte kurs i partering i høst, måtte de avvise interesserte deltagere. I stedet for å kjøpe en wiener for en tier kan du lage din egen pølse, gjerne av en gris du selv har skåret opp. Man skal gjerne ha sett sin mat inn i øynene.
BÆREKRAFT OG FRÅTSERI
En tredje trend er at matbloggerne overtar som kokebokforfattere. Tidligere var det gjerne husstellærere og kjendiskokker (eller rett og slett bare kjendiser) som laget kokebøkene, men nå har bloggerne for lengst gjort sitt inntog. Bloggerne har den fordelen at de er enklere å identifisere seg med for vanlige folk. Bloggerne viser hvordan de lager maten, de tar bilder av maten, som spises i ekte hjem av ekte folk, i alle fall en ekte blogger. Dette kan også ses i sammenheng med jakten på det autentiske. Kroneksempelet her er Trine Sandberg, som har stor suksess med matbloggen sin. Samtidig selger hun mange kokebøker.
Vegetariske og veganske kokebøker er også en upcoming trend. Det henger sammen med en økende miljøbevissthet, spesielt i vår del av verden, som bruker uforholdsmessig mye av klodens ressurser. Vi tenker mer på ressursene kjøttproduksjonen krever, og på at jorda ikke kan klare å fø en stadig voksende befolkning, i alle fall ikke med vestlig livsstil. Vegetarisk og vegansk mat ses på som mer bærekraftig og sunt, men det krever også kunnskap å dekke alle næringsbehov gjennom en streng diett. Den kunnskapen kan du få kvalitetssikret i en kokebok, for alle vet at det finnes alt mulig rart av ernæringsråd på internett. Det har skjedd mye med vegansk og vegetarisk mat siden 70-tallets råkoster og kornburgere, og det gjenspeiles i kokebøkene. Disse blir det trolig enda flere av i årene som kommer. Yngve Ekerns og Hege Ulsteins Kjøttfrie dager, en kokebok der de gjennomfører et vegetarisk familieprosjekt, er et fint eksempel på en moderne, vegetarisk kokebok med en gjennomført filosofi.
Men det finnes også kokebøker som peker nese av bærekraftighet og den forfinede smak. Noen av disse grenser nærmest til humorbøker, som Christopher Sjuves Alt blir bedre med bacon, der du for eksempel finner oppskrift på egg og bacon-is.
GRENSELØST NETT
Det er nærmest ubegrenset med oppskrifter på internett. Et Google-søk på «middagstips» gir 808 000 treff på 0,32 sekunder. De treffene som kommer høyest opp, står kommersielle aktører bak. Har du lyst til å bake eplekake, gir søket «eplekake oppskrift» 116 000 treff. Hvilken oppskrift skal du velge? Er det sannsynlig at de som kjøper seg plass øverst på trefflista, har den beste oppskriften? Hvor mange lenker skal du gidde å klikke deg inn på før du treffer et valg? Internettets voldsomme informasjonsmengder gjør det også praktisk talt ugjennomtrengelig.
Det er enklere om nettoppskriften har en avsender du vet du kan stole på. Dersom du for eksempel kjenner til Trines matblogg eller andre matblogger, kan du gå inn på bloggen og søke. Dersom du søker på «eplekake» på Trines matblogg, får du 795 treff. Flere av dem lenker til samme oppskrift. Du kan også følge menyen, gå inn på oppskrifter, så kaker & kjeks og så formkaker. Da må du ha litt kunnskap om hva slags kake en eplekake er. Du kan også gå inn på stikkordoversikten til høyre på siden. Det er mange stikkord, og klikker du deg inn på «kaker» her, er det fem sider med treff å se over. Altså en mer håndterlig, men fremdeles stor informasjonsmengde.
Gjør du et mer spesifikt Google-søk på «eplekake oppskrift sunn», får du 36 000 treff. Her kommer en del matbloggere opp, men for min egen del syns jeg det er vanskelig å bedømme hvilke av disse bloggerne som er noe særlig gode til å bake kaker.
En kokebok hjelper deg med å sortere informasjonsstrømmen. Riktig nok finnes det også en flom av kokebøker, men har du først valgt en, har du en pålitelig/troverdig avsender av oppskriftene.
BLOGG OG KOKEBOK
Trine Sandberg startet matbloggen sin i 2007 som en privat oppskriftsbase, og siden da har bloggen vokst i omfang og popularitet. Sandberg er jurist, bor i Lørenskog og har en familie som består av to kull barn og flere barnebarn. Hun skriver på bloggen at hun vil lage «enkle og noenlunde sunne retter i hverdagen». Hvem vil ikke det? Trines liv ligner på mange andres, inkludert mitt, og ukemenyene er både fristende og overkommelige. Jeg har selv stått på butikken og sjekket Trines middagsforslag, og endt med å lage noe nytt og noenlunde sunt. Trine har arbeidet seg opp til å bli en troverdig avsender, du kan stole på at menyene hennes gir deg sunn hverdagsmat du kan klare å lage på ditt eget kjøkken.
Trines mat er Cappelen Damms mestselgende kokebok noensinne, og i 2015 har selvfølgelig Trines mat 2 kommet. Norges mest solgte kokebokforfatter står også bak den største matbloggen i Norge. Hvorfor er ikke det et paradoks? Hva gir kokeboka som bloggen ikke gir?
Oppskriftene er stort sett de samme, men papirformatet gir noe annet enn en blogg på pc, nettbrett eller mobil. Bloggen inneholder en stor samling oppskrifter, i bøkene er de strukturert i kapitler. Her kan man bla, man slipper den evige klikkingen og scrollingen. I tillegg til det visuelle gir papirboka en taktil opplevelse, det du oppfatter når du berører boka. Det omfatter kvalitet og tekstur på papir og omslag, følelsen av å bla i boka. Du kan se hvor teksten begynner og slutter, og du kan bla fram og tilbake. Dessuten vet alle som har hatt oppskriften på iPad eller mobil på kjøkkenbenken, at det ER upraktisk at skjermen går i svart akkurat når du har hendene fulle av revne rødbeter eller du har skåret opp rå kylling og lurer på hvor mye salvie du skulle ha i igjen.
Leseforsker Anne Mangen har gjort studier som antyder at papir appellerer mer til følelsene enn lesing på skjerm. Sammenhengen mellom kropp og hjerne styrkes når vi leser på papir. Og en kokebok taler til følelsene. Vi vil fristes, vi vil overtales, vi vil ha en god opplevelse med kokeboka.
Hvilke ønsker vil en kjøper oppfylle ved å kjøpe en kokebok? Det er grunn til å tro at kjøperen ikke først og fremst er ute etter en spesiell oppskrift, for eksempel på eplekake. Når man går til innkjøp av en forholdsvis kostbar bok (gjennomsnittsprisen ligger på rundt 200 kr), ønsker man en hel pakke av oppskrifter, som kan være strukturert på ulike måter. Man vil bli inspirert, prøve noe nytt.
Forlagene bygger i høyeste grad opp under dette aspektet. Det brukes store ressurser på bilder, grafikk og layout. For at en kokebok skal selge i dag, holder det ikke med et godt innhold. Innpakningen må være moderne, delikat, og gjerne by på ekstra stæsj som instruksjonsvideoer eller et forkle. Det appelleres i høyeste grad til følelser, fotografiene viser ikke bare stylet mat, men også lykkelige mennesker rundt et bord, så oppslukt av hverandre at de overhodet ikke enser fotografen.
Noen kokebøker er så lekre og påkostede at de egner seg som coffee table-bøker, altså bøker som skal ligge framme som en del av interiøret. Coffee table-bøker skal være vakre å bla i og signalisere noe om eierens gode smak og interesse. Av slik bøker kan nevnes René Redzepis Noma, der knapt noen av oppskriftene er overkommelige for hobbykokken.
FRA MEG TIL DEG
Kokebøker er en attraktiv gave. Prisen er overkommelig, en bok er noe som ikke visner eller blir brukt opp, og de fleste lager mat. Når jeg gir bort en kokebok, oppfordrer jeg samtidig mottakeren til å be meg på noe god mat fra boka ved en senere anledning. Å gi bort en kokebok som matcher din venninnes særlige smak for cupcakes, raw food, ekstravagante sjokoladekaker eller selvskutt mat, knytter bånd, særlig kvinner imellom. Det finnes jo også kokebøker som skamløst retter seg mot menn, som Jan Vardøens Pølser og øl og Jørgen O. Granns og Olav Birkelands (matbloggeren, ja) Den velutstyrte mannen. Det finnes kokebøker til den som akkurat har flyttet hjemmefra, kokebøker som tar for seg fest- og vennemiddager – alle disse er gaver som jeg tenker på som velmente, omtenksomme og mer varige enn mange andre vennegaver.
Oppskrifter finnes det svært mange av, og det er bedre tilgang til dem enn noensinne. Av mange kokebokentusiaster, bloggere og samlere framheves kokebokas kosefaktor, den tas med til sengs eller leses i sofaen med pledd og stearinlys. Kokeboka går inn i mange, og særlig kvinners, drømmeverden, på lik linje med å lese glansede magasiner med lekkert interiør. Kokebokas narrativ skaper leseren selv, eller som Bee Wilson i The New Yorker skriver: It’s like eating with your brain. Kokeboka er fortellingen om måltidene du kan ha, det gode livet som er innen rekkevidde. Kokeboka er virkelighetsnær eskapisme. Og ikke minst – den er kalorifri. Å lese en kokebok er det nærmeste du kommer å spise uten å gjøre det. Selvkontroll er en av velferdssamfunnets utfordringer og dyder. Tilgangen til all slags mat er nærmest ubegrenset, og vi viser vår karakter gjennom å avstå fra fett og sukker, gjennom å trene, spise sunt. Kroppen er vårt nye statussymbol, en veltrent og veldefinert kropp er et bevis på at du har viljestyrke og selvkontroll.
Men å lese en skikkelig gjennomsukret kakebok kan gi deg søtkick uten en kalori. Kanskje får du lyst til å bake noe av det, men sannsynligvis har du verken vaniljestang i huset eller tålmodighet nok til å koke den karamell-og-lakris-glasuren likevel.
Kokeboka i papirform kommer ikke til å dø med det første. Papir har sine fordeler, rent praktisk og taktilt. Men det viktigste fortrinnet til kokeboka er at den lar leseren drømme seg bort i lammesadler, champagne, kjøkkenhager og glutenfrie lavendelmakroner. Kokebøkene er visuelle og verbale fortellinger om det gode liv, de er lekkert innpakkede dagdrømmer.
Jeg kommer til å fortsette å google oppskrifter på nett, både på kjøkkenet og i butikken. Men suget etter vakre, nye, spennende og fristende kokebøker er der. Jeg kjøper nok et par i år også.
Linn T. Sunne (44) er forfatter.
Kilder:
Per A. Borglund. 2007. 100 år med kokebøker. Aftenposten Forlag
Rachel Cooke. 2010. «Why there’s more to cookbooks than recipes». The Guardian 15.08.2010. theguardian.com/lifeandstyle/2010/aug/15/why-we-read-cookbooks
Den norske Forleggerforening. 2014. Bransjestatistikken for 2014. forleggerforeningen.no/filemanager/download_file/file/785173.pdf/Bransjestatistikk_2014.pdf
«Den rutete kokeboken» (omtale). 2015. Gyldendal. gyldendal.no/Fakta-og-dokumentar/Mat-og-drikke/Den-rutete-kokeboken2
Tine Faltin. «Går mann av huse for å partere lam og gris». Dagbladet 23.11.2015. dagbladet.no/2015/11/23/tema/mat/mat_og_drikke/matsiden/slakting/42035813
«Kokebok». 2009. Store norske leksikon. snl.no/kokebok
Berit Nordstrand. 2014. «Mat til sinns». beritnordstrand.no/mat-til-sinns
Elisabeth Rognved. 2015. «Hva skjer med oss når vi leser på skjerm?». Lesesenteret. lesesenteret.uis.no/om-lesesenteret/aktuelt/hva-skjer-med-oss-naar-vi-leser-paa-skjerm-article98963-12719.html
Petter Wilhelm Blichfeldt Schjerven. 2012. Nostalgisk kokebok. All mat kommer fra Ungarn. Vega forlag
Alice B. Toklas. 2007. Alice B. Toklas kokebok. Grapefrukt forlag
«Trines mat 2» (omtale). 2015. Cappelen Damm. cappelendamm.no/_faktabøker/kokebøker/trines-mat-2-trine-sandberg-9788202447298
Dana Velden. 2013. «Four reasons why I will never give up print cookbooks». The kitchn. thekitchn.com/four-reasons-why-i-will-never-give-up-print-cookbooks-187243
Bee Wilson. 2013. «The pleasures of reading recipes». The New Yorker 26.07.2013. newyorker.com/books/page-turner/the-pleasures-of-reading-recipes
Hanna Winsnes. 1845. Lærebog i de forskjellige Grene af Husholdningen. Wulfsberg
