Jeg får lyst på mer

I 2021 braket MDG og FrP sammen over en endring i oppskriften på kjøttkakene ved eldrehjemmene i Oslo. Rundt 20 prosent av kjøttet skulle erstattes med linser og bønner av hensyn til både helse og klima. Kommentarfeltene i diverse MDG- og innvandringskritiske grupper jeg fulgte på Facebook, var fulle av rasende menn som kritiserte byrådets tukling med tradisjonene. Kjøttkaker skulle bestå av rent kjøtt. Morsomt nok fulgte en rekke eldre kvinner opp med at ingen virkelig tradisjonskokk lagde kjøttkaker med bare kjøtt. Linser og bønner var fint bindemiddel. De hatet MDG de også, men rett skulle være rett. I Vår norske mathistorie er fasiten 1–2 skiver tørt landbrød, sammen med 2 dl melk, for å lage det som på fint kalles en panade (s. 237). Norge har en mattradisjon, og noen må holde den i hevd.

Andreas Viestads Vår norske mathistorie behandler kjente men rare retter som rakfisk, lutefisk og smalahove, viktige næringskilder for nasjonen som grøt og potet, retter med kulinarisk særpreg som surpølse og setersmør, og kjente retter som Grandiosa og Kvæfjordkake. De fleste kapitlene forteller historien om hvordan den aktuelle retten oppsto, og hvilke samfunnslag som spiste den, og gir gjerne et forsøk på å forklare hvorfor retten ble holdt i hevd eller ikke. Boken er spekket med morsomme anekdoter. Enkelte kapitler trekker også større linjer mellom retter og gir et bilde av den generelle matkulturen. Tradisjonene videreføres i form av oppskrifter. Sammen med Viestads enorme engasjement og levende språk både håper og tror jeg han lykkes med å gjenreise noen av disse tradisjonsrettene.

Viestad er på jakt etter myter å knuse. For eksempel har norsk mat ofte blitt oppfattet som en konsekvens av karrige kår og lite tilgang på råvarer. Men norsk matkultur bør heller forstås som en konsekvens av stor variasjon i mattilgangen, hevder Viestad. Nordmenn har hatt stor tilgang på fisk, og beitemark for melk og sauekjøtt. Det milde (og kalde) været har egnet seg til å lagre maten ved hjelp av fermentering, skriver han.

I boken bemerkes det at overklassen har kontrollert den skriftlige matkulturen. Noen kokebøker ble skrevet som folkehelsetiltak av bedrevitende embetspersoner. En annen vanlig sjanger var husmødre i borgerskapet som skulle hjelpe hverandre å symbolisere status med flotte retter basert på eksotiske råvarer. De skriftlige kildene gir derfor inntrykk av hva en snever minoritet mente man burde spise, men Viestad er mer interessert i hva man faktisk spiste. Derfor vier han mer oppmerksomhet til hvordan «hverdagsmaten» for vanlige folk måtte ha smakt. Tross mangelen på kilder lykkes Viestad godt i denne rekonstruksjonen.

Boken lover likevel for mye når den vil gi «en annerledes inngang til norgeshistorien – en som ikke tar utgangspunkt i kongerekker og kriger, men i livet til menneskene gjennom maten de har spist» (s. 13). Jeg sitter igjen med et savn etter en historisk fortelling om hvordan maten var vevd inn i samfunnslivet. Det nevnes for eksempel kort at tørrfisken var grunnlag for store byer som Bergen og Nidaros, og at eksporten tok fart fordi katolikkenes fasteregler tillot fiskemåltider (s. 65–67). Men der stopper det – hvordan eksporten formet den norske matkulturen, eller hvilken rolle eksporten spilte i det norske samfunnet, får ikke plass. Det tror jeg Viestad er rett mann til å fortelle om, og jeg håper derfor Vår norske mathistorie ikke er punktum fra hans side.

Det er likevel bokens nasjonalisme, en form for nasjonalisme som er svært vanlig i kulinarisk sammenheng, som interesserer meg mest. Viestad er bevisst at mat, tradisjon, nasjon og nasjonsbygging henger tett sammen. Kjøttkaken er det fremste moderne eksempelet: «Mens den tidlige norske maten var regional og klassebestemt, ble kjøttkaker i brun saus symbolet på en ny nasjon der alle var like» (s. 235). Det var nemlig bare et par generasjoner nordmenn som spiste sine egne kjøttkaker. Før krigen var kjøtt altfor dyrt for vanlige nordmenn til at de kunne lage kjøttkaker i brun saus. Kjøttkaker ble en del av en ny nasjonal fortelling – en falsk fortelling der nordmenn alltid hadde spist kjøttkaker.

Hva som er vår autentiske mat, er grunnleggende for vår nasjonale identitet. At vi spiser det samme som våre forfedre, er en dagligdags måte å opprettholde nasjonen som et forestilt fellesskap på. Sinnet MDG vekket med sitt kjøttkakeforslag, er mer enn nok illustrasjon på hvor skadelig slik «gastronasjonalisme» kan være. Italia ble den første matkulturen på UNESCOs verdensarvliste. Samtidig fremstilles nye reguleringer fra EU som en trussel mot den italienske matkulturen, en trussel som utgjør en viktig komponent i statsminister Georgia Melonis konservative angrep mot EU.

Det er ikke en konservativ nasjonalisme à la Meloni Vår norske mathistorie kjemper for. Den største myten som skal avlives, er at Norge ikke har noen egentlig matkultur. Viestad vil at den nasjonale stoltheten skal stå på trygg grunn, og finne vår felles mathistorie. Visjonen er genuint inkluderende, både fordi han ønsker å gi nordmenn kunnskap om egen historie, bringe folk sammen rundt matlaging og trekke linjer til andre kulturers innflytelse. Samtidig er det en forfallshistorie.

Lokal smaksvariasjon fra oppskrifter, jordsmonn og bakteriekulturer har gått tapt. De kan ikke alltid gjenopprettes. Selv der lokalbefolkningen holder lokal matkultur høyt, som sodd i Trøndelag, er det ingen som kjenner grunnoppskriften. Sodd kjøpes på det lokale slakteriet, kjøttkaker er ferdigprosesserte, brun saus fås på pose. Dette er tegn på en døende matkultur.

Lengselsfullt skriver Viestad om hvordan hver gård til langt ut på 1900-tallet hadde sine egne melkesyrebakteriekulturer, sine egne måter å tilberede osten eller smøret på, og hvordan disse forskjellene skapte unike smaker. Hvert brunostkar ville vært unikt, innkokt med myse i år etter år. Selv grøten, kokt på de dårligste korntypene man hadde tilgjengelig, klarer Viestad å fremstille som en kulinarisk opplevelse av de sjeldne. Tenk bare hvor kompleks smaken på en grøt som kokes i det samme karet dag etter dag, måtte bli.

Det er slik lokal kulinarisk historie, variasjon og særegenhet som Viestad ønsker å igangsette en slags redningsaksjon for. At nordmenn ikke lenger kan lage kjøttkaker selv, er viktig, fordi det gir næring til «den dunkle provinsialismens engstelighet» og «usikker[heten] på hvem man egentlig er» (s. 235). Å gjenreise matkulturen er i så måte motgift i både kulturell og politisk forstand.

Derfor savner jeg en nærmere diskusjon av hva matkulturen vår må reddes fra. Den eneste egentlige aktøren som nevnes, er «myndighetene» som «gjør det så tungvint å fremstille [matrettene] at det ikke lenger er mulig» (s. 13). Jeg deler Viestads vrede over rørosslakteriet som har sluttet å fermentere surpølse, og heller tilsetter eddik. Spørsmålet er likevel om det var pålegg fra Mattilsynet som gjorde surpølsa til en døende matrett. Som Viestad senere bemerker, var tilsynet åpent for å bruke fermentering heller enn tilsetningsstoffer. Og jeg tviler på at Mattilsynet har forbudt tradisjonsretter som kål og kompe.

Industrialiseringen av matproduksjon, logistikkrevolusjonene som har gjort tradisjonelle oppbevaringsmetoder overflødige, og de ultraprosesserte ferdigvarene folk flest handler fra matkjeder med stadig flere «egne merkevarer», vies lite oppmerksomhet og uteblir som strukturelle dimensjoner av vår moderne matkultur.

Det er i og for seg forfriskende å lese en bok som har så store nasjonsbyggende ambisjoner, uten å påkalle staten en eneste gang. Her foreslås ikke subsidier eller et eneste nytt punkt på læreplanen. Jeg deler som Viestad beundringen av de mange lokale heltene med gårdsdrift og ysteri, eller Michelin-kokkene som gjenreiser gamle smaker til glede for et moderne publikum. Ofte er disse forbeholdt de øvre lag av samfunnet. Viestad selv, som driver Geitmyra matkultursenter for barn og har lagt bak seg mange sesonger med En bit av Norge på TV 2, gjør en forbilledlig innsats, tilgjengelig for alle.

Men om mat fortsatt skal være grunnlaget for et sunt og inkluderende fellesskap, tror jeg det kreves noe mer.