ysting - omslag JPEG

Det utgis kokebok på kokebok, det snakkes om mat og smak og behag i spalte etter spalte, på nett og på papir. Likevel mangler Norge en gastronomisk offentlighet.

Helge Gudheim:
Ysting i Valdres
Mat & Kultur, 2013

ysting - omslag JPEG

Midt i bokhøsten kommer bøkene som en foss. Gode, mindre gode. Bestselgere og kritikerfavoritter. En gang iblant kommer det en bok som er mer enn bare en av årets utgivelser. En bok som er mer enn bare god. En viktig bok. En bok som forteller en historie som ikke ellers ville ha blitt fortalt. En bok som kan bli stående lenge. Femti år. Hundre år. Om hundre år er alt som ikke er glemt, blitt til mesterverk.

Ysting i Valdres av Helge Gudheim er en mer enn 500 sider tjukk bok som, slik den fulle tittelen avslører, gir et omfattende innblikk i Kinning, bresting og ysting i Valdres sett i norsk og internasjonal samanheng. Her er en grundig introduksjon til seterdriftens betydning, med originale perspektiver på denne viktige delen av norsk kulturarv, her er hyllester til budeier og ostemakere, og her er oppsiktsvekkende kontrære meninger, som denne: «Det opne stølslandskapet er resultat av det mange i dag vil kalle rovdrift på naturen.» Boka er lokalhistorie, nasjonal historie, mathistorie, naturhistorie og kulturhistorie i ett. Og i tillegg til denne rikholdige konteksten finner du også alt du kan tenke deg av norske oster, en katalog over håndbåren kunnskap. Hundrevis av oster. Hundrevis av kilder. Moro å lese. Nyttig å bruke som et referanseverk i all overskuelig framtid. Kunnskap som sto i fare for å gå tapt, er samlet og bevart for ettertiden. En bok som kan legge grunnlaget for en renessanse for norsk ost. Kort sagt: et mesterverk.

Så hvorfor har du ikke hørt om den før nå? Det er ikke fordi boka er så ny at du bare ikke har fått den med deg. Den kom ut i fjor høst. Grunnen til at du og nesten ingen andre enn de spesielt interesserte har hørt om boka, er at den knapt har blitt omtalt. Et søk hos medieovervåkeren Retriever viser at den kun har blitt omtalt 14 ganger i norske aviser, av dem er 13 ganger ulike lokalaviser. Jeg fant én omtale i riksmediene: en anmeldelse av Bjørn Gabrielsen i Dagens Næringsliv. (Ost er jo næring i mer enn én forstand.) Utover det: ingen lanseringsintervjuer, ingen anmeldelser, ingen debatt om norsk matkultur, om forholdet mellom modernisering og tradisjon, om autentisitet og kommersialisering – alle tema som Gudheim legger opp til, hvor han tydelig og velformulert toner flagg. Hvor lett hadde det ikke vært å ta Gudheim til inntekt for egne standpunkt eller å finne områder der man er uenig?

Men slik ble det altså ikke. I stedet: stillhet.

Layout 1

SULTEN PÅ OFFENTLIGHET
Hvorfor er det slik? Det er fordi vi – i mangel av noe bedre begrep – mangler en gastronomisk offentlighet. Det er ingen tradisjon for å diskutere mat i Norge. Smak og behag har fått stor plass – i aviser, på tv, i blogger – men det er fortsatt ikke et tema man drøfter, studerer kritisk, utsetter for kvalitetskrav eller diskuterer som noe meningsfylt og viktig, slik man gjør med de temaene som kvalifiserer til en plass i den trange norske offentligheten. Derfor faller dette temaet gjennom. Det gjelder osteboka, men også de kokebøkene som handler om noe, de kokkene og restauratørene som vil noe med maten, i tillegg til og utover å servere noe godt.

Man kan innvende at ost er et smalt tema. Det er sludder, naturligvis. Ysting i Valdres er etter min mening ikke smalere enn for eksempel Rune Slagstads bok om den norske utdanningseliten, Nasjonale strateger fra 1998, som medførte utallige oppslag, debatter og til og med en bok om debatten om boka. Men selv hvis man tenker på ost – og kulturen rundt kinning, bresting og ysting i Valdres sett i norsk og internasjonal sammenheng – som noe smalt, noe jeg altså er dypt uenig i, er argumentet om den manglende gastronomiske offentligheten likevel gyldig. Det er nok å se på andre «smale» bøker, som Nils Johan Ringdals biografi over Georg Valentin von Munthe af Morgenstierne eller Espen Søbyes bok om Johan Scharffenberg, med nærmere hundre treff hver på Retriever i en liknende tidsperiode – de fleste i riksmedier.

Hva kan vi snakke om når vi snakker om mat? Vi kan snakke om hvordan noe smakte, naturligvis. Var det godt? Var det mindre godt? Er kokken sinna? Synes du det er moro å bake? Var det dyrt eller billig?

Det er dette nivået som finnes i det lille som nærmer seg kritikk i norske medier. Avisenes restaurantanmeldelser holder seg for det meste her, iblandet de høyst personlige idiosynkrasiene til disse for det meste anonyme anmelderne. Sausen var for salt eller akkurat passe salt. Forretten kom med en gang eller etter lang venting. Biffen var mør. «Fem retter er vanligvis altfor mye, synes FREDAG.» «Robinson var meget skuffet. – Jeg liker ikke linser!»

Hvorfor synes vi det er så vanskelig? Det burde ikke være slik. Smaken – på samme måte som andre estetiske preferanser – eksisterer jo i et spenn mellom objektive egenskaper og personlig orientering. Jeg liker ikke maleriene til Gustav Klimt, men selv om jeg ikke har sansen for de glorete bladgullkollasjene, så er det ikke til å komme fra at han har visse kvaliteter som kunstner, et tydelig formspråk og ikke minst en stor virkningshistorie.

MONUMENTALE BEVEGELSER
På samme måte kan det være med mat. Det kan komme ut matbøker som er gode og interessante, og noen som er gode, men slett ikke interessante. Det finnes restauranter som serverer riktig god mat, men som ikke har noe å by på annet enn fagmessig varmebehandling og presentasjon kombinert med kostbar alkohol. Og det finnes restauranter som er med på å definere eller drøfte hvem vi er, som utvider grensene for den verden vi kjenner, som utfordrer selve begrepet «smak». Det finnes banebrytende og moderne steder som jakter på nye smaker, og tradisjonsbærere som bringer oss tilbake i tid. En matopplevelse kan føre til friksjon, fremmedgjøring og kontemplasjon eller skape nærhet, nytelse og hengivelse. Eller en hvilken som helst kombinasjon av disse tingene.

De siste tiårene har sett to monumentale bevegelser innen gastronomien. Den molekylære gastronomien med sin tekniske innovasjon var med på å utfordre grensen for hva som var mulig. «Vi kan sende mennesker til månen, men vi fortsetter å lage mat på samme måten som i middelalderen», påpekte vitenskapsmannen Hervé This da han var med på å starte bevegelsen på slutten av 1980-tallet. Fra 1990-tallet og utover 2000-tallet skjedde det en revolusjon som IT-gründeren Nathan Myhrvold, mannen bak mammutverket Modernist Cuisine, har sammenliknet med modernismen innen billedkunsten i det 20. århundret. I likhet med modernismen tok den mange retninger – én kunnskapssøkende vitenskapelig som først og fremst var opptatt av å finne ut hva som skjer når man lager mat (Hervés venn og kollega Nicholas Kurti var den første til å måle temperaturen inni en sufflé). En annen del av bevegelsen – den Myhrvold og ikke minst Ferran Adrià i Spania representerer – fokuserte på å utforske nye teknikker og teknologi. I England har Heston Blumenthal arbeidet i kjølvannet til futuristen Marinetti og utfordret forestillingene våre om hva som er mat, og hva en restaurantopplevelse kan være, ved å inkludere lyder, lukter og gjestens egne handlinger i matopplevelsen.

På den andre siden finnes det en bevegelse mot naturen, vekk fra industrialiseringen av matopplevelsen, vekk fra den klassiske forståelsen av luksus. Et kuskjell som er hentet opp fra havbunnen av dykkeren Roderick Sloan i Steigen, har større verdi enn et kamskjell eller hummer med emulsjonssaus. Ville urter som kokken har plukket selv, eller en jordskokk fra et småbruk på Hvaler gjør mer med matopplevelsen enn innkjøpt dielam eller andebryst. På Fäviken i Sverige lagrer kjøkkensjefen Magnus Nilsson sine egendyrkede gulrøtter i en gammel jordkjeller og serverer dem som «gammal morot».

Rene Redzep

UNDERKOMMUNISERT
Det er med dette som bakteppe man kan forstå Norges viktigste restaurant det siste tiåret, Maaemo i Oslo. Det går en rød tråd fra teknologi-avantgarden på El Bulli i Spania, gjennom Noma i København, til Maaemo. Og en grønn fra økogastronomien på Chez Panisse i Berkeley og L’Arpège i Paris, via det norske alternativmiljøet, til gastronomien på Annette Thommessens plass.

Å si at dette har vært underkommunisert i den norske offentligheten, er ikke å ta i. La oss ta observasjonen til VGs anmelder André Blomberg-Nygård da han besøkte Maaemo i januar 2011, like etter at restauranten hadde åpnet: «Et måltid helt uten sjøkreps, hummer, lam eller and.» «Toalettpapiret er helt likt det blekede som henger hjemme hos oss.» Og spådommen han brukte til å ende sin anmeldelse av «økotyranniet» på skumle Grønland: «Med de fantastiske talenettene (sic!) på Maaemo har de gått av seg voksesmertene i god tid før Bjørvikas nye storhetstid. Selv da er det kanskje for spesielt interesserte.» Terningkast fire.

DN – som jevnt over har de mest solide restaurantanmeldelsene i norsk presse – var langt mer i sonen. De var imponert. «Det er litt science fiction, men samtidig veldig elegant og velsmakende, sa Salt.» Og videre i anmeldelsen er det hint om det som gjør Maaemo til en leverandør ikke bare av mat, men også av mening: «Jeg blir nesten mer intellektuelt sliten enn mett. Dette ligner ikke noe jeg har fått før, sa Salt.» Men så er det slutt, før vi finner ut hva det handler om, eller hva som er så intellektuelt krevende, eventuelt stimulerende. I et seinere besøk ønsket (de samme?) anmelderne at de kunne gi sju poeng for den fantastisk forseggjorte maten, selv om seks er toppen. Ved siste besøk ble menyen beskrevet som «anemisk» i mangel på kjøtt, fisk og eksklusive råvarer som hummer, lam eller and. Fortsatt seks poeng, som betyr «mesterlig». Det er vanskelig å forestille seg en litteraturanmelder som hevder at en roman er anemisk eller kjedelig, for så å kalle den mesterlig, uten å gå inn på hvordan og hvorfor boka er kjedelig og mesterlig på samme tid, eller mesterlig nettopp fordi den er kjedelig.

Kanskje skal ikke anmeldelser – i hvert fall ikke i den forbrukerveiledende formen vi har lagt oss til i Norge – være drøftende eller konsekvente eller informerte. Men problemet er at drøftingen, fortolkningen eller forståelsen ikke finnes noe annet sted heller. Maaemos hemmelighet, deres vei til suksess, også i offentligheten, har gått via utlandet. Ved å bli anerkjent og forstått i internasjonal presse og internasjonale matblader, og ikke minst gjennom Michelin-stjerner, har de også fått anerkjennelse hjemme. De har blitt til «stjernerestauranten Maaemo» eller «Norges beste restaurant» uten at prosjektet deres har blitt presentert. Vi vet at de plukker urter, vi vet at kjøkkensjefen hater oppdrettslaks, at maten er «fantastisk», og at det er dyrt.

SAKPROSAMAT
I sakprosaens verden synes det lettere å anerkjenne og kritisere bøker om kokebøker enn selve kokebøkene. Det er lettere å påskjønne Ingrid Espelid Hovig, Hanna Winsnes og Henriette Schønberg Erken for lang og tro tjeneste enn å beskrive hvordan de representerer ulike syn på mat og matlaging. Det er lettere å påpeke styrker og svakheter ved en biografi over en kokebokforfatter enn å komme med en meningsfull kritikk av vedkommendes virke. Og med samtidige forfattere, som Eyvind Hellstrøm, Jan Vardøen og Tom Victor Gausdal, er det enda vanskeligere. Debatten uteblir, bortsett fra når noen mener det er for mange kokebøker eller kokkeprogrammer på tv.

I en levende gastronomisk offentlighet ville det også ha vært livlig diskusjon om hvordan eller hvorvidt oppskriftene deres fungerer, hvordan de representerer ulike paradigmer innenfor matformidling, og ikke minst hvordan de gjennom sine egne forfatterskap har utviklet seg, til dels dramatisk. I stedet finnes bare dette: kanonisering eller glemsel.
Og de forfatterne jeg nevnte, er sterke personligheter. Tenk på alle kokebøkene som kommer ut, som former eller fanger hvordan vi spiser, uten at vi nødvendigvis bryr oss om forfatterne. Det er mye italienskinspirert mat for tiden: Hva betyr vendingen fra Frankrike til Italia? Hvorfor har ikke Norge blitt rammet av samme besettelse for midtøstenmat som de fleste andre land det er naturlig å sammenlikne seg med? Og hvorfor er det ingen som forsøker å bygge bru mellom en av de mest urnorske og folkelige mattradisjonene, nemlig jakt og fiske, og den seriøse gastronomien? En slik diskurs vil være interessant. Og jeg mistenker at nettopp mangelen på felles møteplasser – en offentlighet – er en del av svaret på siste spørsmål.

Espen Hauglids utmerkede kokebokanmeldelser i Morgenbladet er et av de sjeldne eksemplene på seriøs kritikk. Hauglid tar tak i noen avgjørende kvaliteter ved bøkene: Funker det hjemme på mitt kjøkken? Er det illustrasjoner til alle oppskriftene? Og kanskje enda viktigere: Hvordan smaker det?

Det finnes også andre måter å lese en kokebok på, som kan være like interessante, og som også kan føre til mer interessante bøker. I Storbritannia har man flere nivåer av matdiskurs, fra høyt til lavt, og disse er delvis overlappende. Det er én av grunnene til at kåringen av «tidenes mest nyttige kokebok» ikke ble vunnet av folkelige Delia Smith eller superstjernen Jamie Oliver, men av Simon Hopkinson og hans Roast Chicken and Other Stories, en beskjeden liten bok med fine tegninger, små, kunnskapsrike historier om tema som poteter, mandler og fløte, og enkle oppskrifter som funker. I en periode etter kåringen i 2004 solgte boka mer enn Harry Potter. Det var med på å gi startskuddet til en hel bølge med smarte, annerledes britiske kokebøker og bøker om mat.

I fjorårets kåring av årets 20 beste matbøker i The Observer fant man både en tretti år gammel gjenutgivelse av en bok om tradisjonell mat fra Laos, minst to manifester, flere restaurantbøker, en lærebok i grunnleggende matlaging, to essaysamlinger, en selvbiografi og en rekke helt tradisjonelle oppskriftssamlinger. At disse står ved siden av hverandre, er nærmest selvfølgelig i Storbritannia, for de har vært presentert og drøftet side om side gjennom hele året. Sammenstillingen ville være nesten utenkelig i Norge.

Hvem har skylda for denne kulturelle fattigdommen? Det må være de som ellers sier kloke ting. De norske elitene smykker seg med mer matmessig kapital enn resten av befolkningen. Men de har forbløffende lite å tilby når det gjelder den gastronomiske diskursen. Mat er i samme kategori som oppussing: Det er vanlig, for noen er det nærmest en besettelse. Men det tilhører en annen del av livet enn de alvorlige og viktige tingene, en annen hjernehalvdel.

TIL BORDS MED HABERMAS
Når man, slik jeg gjør, drømmer om en opplyst offentlighet, er det umulig å komme fra den tyske sosialfilosofen Jürgen Habermas og hans idé om den borgerlige offentligheten. Den borgerlige offentlighetens sfære ligger mellom den statlige myndighet og det private. Det var sfæren hvor fornuftige mennesker kunne bringe argumenter til torgs, der disse ble utsatt for rasjonell analyse, kritikk og debatt; en åpen, demokratisk diskurs hvor rasjonalitetens lys skulle fortrenge totalitarismens mørke. Bokas fulle norske tittel er Borgerlig offentlighet. Dens fremvekst og forfall. Fremveksten skjedde etter opplysningstiden, i salongen, litteraturen, pressen. Forfallet som det vises til, har mange grunner, én av dem er at skillet mellom det private og offentlige blir visket ut.

Jeg kommer heller ikke unna min nær-Habermas-opplevelse, en skjellsettende episode for en noenogtjueårig mediestudent, som gir meg en liten nøkkel til forståelse i dag. Det var på midten av 1990-tallet, og jeg hadde æren av å lage maten ved en middag for den besøkende tyske storheten. Foruten æresgjesten var en rekke distingverte herrer med gode akademiske meritter til stede. Samtalen var preget av alvor, respekt og kloke ord – den borgerlige offentlighets ideelle utøvere deler referanser og forståelse av begreper. Og kanskje hersket det et aldri så lite stikk av frykt for å si noe feil, som om man var hverandres Habilitationskommission. Etter at hovedretten var servert, fikk jeg sitte ved bordet, og etter hvert gled temaet inn på mat. Til alles lettelse, kunne det virke som. Stemningen ble en annen, mer løssluppen. Men jeg kunne ikke unngå å merke meg at nivået på samtalen ble noe lavere.
– Visste du at i Norge spiser vi råtten fisk som stinker død og fordervelse, var det en amanuensis som sa, til tyskerens forbauselse.
– Og fisk som er tilberedt med malingfjerner!
– Og ost som er brun og smaker som karamell.

Samtalen rundt bordet den gangen har alltid stått for meg som et eksempel på hvordan nordmenn har vanskelig for å snakke om egne mattradisjoner uten å trekke fram et skrekkabinett av de mest uvanlige retter for de besøkendes forlystelse. Men jo mer jeg tenker på det, jo mer står det også for meg som symbol på den gamle borgerlige offentlighetens manglende evne til å inkludere nye tema i sin dannede diskurs.

Hva er vel Norge bygd på, om ikke nettopp torsk? Hvor mye sier vel ikke egentlig brunosten om et land som er så fattig at det må bruke mysa til osteproduksjon, men så rikt på ved at det kan koke den ned til karamell? Rakfisken lukter, men er den ikke også et lysende eksempel på menneskelig oppfinnsomhet, avansert kjemi begått flere hundre år før første laboratorium ble etablert på universitet i Christiania, en utfordring av Lévi-Strauss og hans modell om det rå og det kokte?

Så vidt jeg husker, spiste vi sopp som var sanket i Oslomarka, breiflabb fra Sørlandet, urter knabbet utenfor Kristine Bonnevies hus på Blindern, der biologene holder til, sammen med små, søte mandelpoteter. Det er vel også mat som sier noe om hvem vi er, og hvem vi har blitt?

At den dannede, informerte samtalen den kvelden handlet mer om andre ting, er vel både greit og forståelig. Det jeg beklager, er grunntanken om at maten man spiser, er mindre høyverdig og har mindre intellektuelt potensial enn teaterstykker man ser eller musikk man hører på. Og det virkelig tragiske er at samtalen ikke finnes noe annet sted i det offentlige rom.

Er det alvorlig nok til å bry seg om? Det er nettopp det det er. Min interesse for mat kommer av at jeg er et sansende, spisende, sultent menneske som finner glede og mening i maten. Det er ikke lite bare det. Men det er mer.

MYE MER ENN MAT
Det er nokså bred enighet om at noen av de viktigste utfordringene i vår tid handler om klima og miljø, fattigdom, fordeling og folkehelse. Mat er sentralt for alle disse områdene, og når man begynner å se sammenhengene, kan man begynne å nærme seg noen løsninger.

Det som kjennetegner mye av den viktigste maten som serveres internasjonalt – i bøker og på restauranter – er at de på ulike vis tar fatt i nettopp disse problemstillingene. I Norge er det mange som kjenner til Jamie Olivers kamp for bedre skolemat. Mindre kjent er kokebokforfatter Hugh Fearnley-Whittingstalls kampanje for mer bærekraftige fiskerier, Claus Meyers arbeid i Bolivia, der han bruker Noma-modellen til å utforske søramerikanske råvarer i et av kontinentets fattigste land, gjennom en gastronomisk restaurant og en stiftelse som jobber både i slummen og på landsbygda. På D.O.M. i São Paulo gir kjøkkensjefen Alex Atala et kraftfullt og spiselig argument for å ta vare på regnskogen. I USA er kokken Dan Barber ikke bare smykket med stjerner, men også en intellektuelt utfordrende forfatter og debattant som skriver om «det tredje måltidet», hvor lokale råvarer, etikk og global bærekraft smelter sammen. Slow Food-bevegelsens kamp for måltidskultur handler ikke bare om gode middager, men også om biodiversitet, og internasjonalt kjempes kampen mot fastfoodgigantene av en usannsynlig koalisjon mellom fagforeninger og gastronomer.

Det er helt sikkert mange grunner til at det finnes mindre slik crossover mellom gastronomien og samfunnsdebatten i et lite land som Norge. Én av dem er at det er mindre plass til slikt i vår offentlighet. Vi er jo ikke mindre enn Danmark; avisene våre er flere og har høyere opplag, bokbransjen større og sunnere, organisasjoner, kulturliv og akademia har jevnt over bedre vilkår. Men hos oss er det for eller mot kjøtt, det er dyrt eller billig, det er økologi som «keiserens nye klær», det er nytelse og luksus på den ene siden, engasjement og idealisme på den andre.

Hvem vil ha glede av en mer levende gastronomisk offentlighet? Sånne som meg, naturligvis, som mener at mat bør være gjenstand for analyse, kritikk og debatt. Men de spesielt interesserte vil alltid finne fram til det de synes er spesielt interessant. Til nå har Ysting i Valdres solgt mer enn 1500 eksemplarer. Budskapet om mesterverket er spredt gjennom hviskekampanjer blant spesielt interesserte. Det må sies å være formidabelt for en bok på over 500 sider som har levd sitt liv i skjul.

Den franske diplomaten Talleyrand mente at «krig er en altfor viktig sak til å overlates til generalene». På samme måte er matkulturen altfor viktig til å overlates til spesialistene – kokkene, bloggerne og matindustrien. Offentligheten eksisterer ikke for de spesielt interesserte eller for næringsinteressene, men for at de mange kan være del av en diskurs. Selv om man ikke nødvendigvis har spesialkompetanse, er mat et av de områdene der alle har en viss interesse, og mange kan og bør ha en kvalifisert mening, et område som berører mange fagfelt. Det er en del av kulturen der alle har en rett og en plikt til å delta. Det er først og fremst samfunnet – allmennheten, offentligheten, folkehelsa og den norske kulturen – som vil være tjent med en åpen diskurs preget av kunnskap og engasjement, hvor den opplyste matkulturens lys kan fortrenge drittmatens og snobberiets mørke.

Layout 1