Flere vil spise mer politisk korrekt. Men hvor er oppskriften?

Vi vil ha ingredienser som bidrar til god helse, som gjør at dyr ikke har det vondt, og som gjør vår plagede klode litt bedre, sånn spiseskje etter spiseskje. Eller er vi mer opptatt av tarmgass?
De kan se ut til å ha blitt resistente. Da snakker jeg ikke om kyllinger og antibiotika, men om dagens kokebøkers forhold til en påtrengende virkelighet.
2015 var et bratt år for alle som spiser mat her i landet. La oss først se på virkeligheten, og så på hvordan kokebøkene speiler den.
Kyllingsalget stupte for første gang i begynnelsen av 2015, etter sterk økning i mange år. Kyllingindustriens utstrakte bruk av antibiotikumet narasin gjorde at mange fryktet bakterier og sykdom som medisin ikke kan hamle opp med. Som svar på salgssvikten begynte flere produsenter å markedsføre narasinfri kylling.
«NATURELLE»

Mistenksomheten rundt spisebordet under en vanlig tirsdagsmiddag ble antakelig ikke mindre da en butikkjede den sommeren lanserte laksefilet «naturelle», som ga inntrykk av – i motsetning til annen laks – å være kjempesunn. Oppdrettslaksen slet med giftige avlusningsmetoder i et omfang vi aldri har sett maken til. Utbrudd av sykdommer med navn som PD og ILA, samt nedslakting av hundretusener av syk laks, gjorde det ikke bedre.
Det bidro nok også til økende skepsis at bønder som driver med griser, på slutten av året protesterte mot at erstatningene ved nedslakting av dyr under utbrudd av svinepesten MRSA var for lave.
Spørsmålet fra en hel del av oss blir altså: Hva i huleste skal vi ha i oss nå, da? Hva er trygt og fritt for PD, ILA og MRSA?
Svaret fra kokebøkenes verden ser ut til å være: FODMAP. Det vil si LavFODMAP, skrevet på den måten, ja.
Det er den nye vinen. «Lav» forstår jeg hva betyr. Det er som i lavkarbo, behandlet i kokebøker som nå virker sååå 2012, eller noe. «FODMAP» er litt mer av en kronglet oppskrift.
Det står for Fermenterbare Oligosakkarider, Disakkarider, Monosakkarider og (And, siden det kommer fra engelsk) Polyoler.
IRRITABEL TARM
Spørsmålet «Hva bør jeg egentlig spise i denne skakkjørte verden?» har jeg selv fått mange, mange ganger som matjournalist. Interessen for finere matlaging, som blomstret voldsomt opp for rundt et tiår siden, ser ut til å være erstattet av et stadig sterkere fokus på hvilke matvarer som er trygge for helsen og miljøet. Det vil si, i kokebokhyllen dreier det seg mest om dietter som forteller hva vi ikke bør spise.
FODMAP går i korthet ut på å begrense inntaket av mat som kan føre til irritabel tarm. Tilhengerne hevder at diagnosen IBS (Irritable Bowel Syndrome) omfatter rundt ti prosent av oss. Vi er mange som er skikkelig «dårlig i magan».
En pådriver for tidens trend er muligens den mildt overraskende suksessen Sjarmen med tarmen. Sakprosaen til den tyske medisinstudenten og forskeren Giulia Enders var en av fjorårets bestselgere, med over en million solgte eksemplarer i forfatterens hjemland og utgivelse i rundt 30 andre land. Enders kom ikke med en «god i magan»-diett selv, men boken fikk det virkelig til å rumle av glede hos FODMAP-frelste.
Sjarmen med tarmen er et godt eksempel på at saklig prosa også kan være direkte yndig. FODMAP kan dessverre minne litt om debatten rundt økologisk landbruk det siste året. Vitenskapskomiteen for mattrygghet (VKM) har lagt frem en rapport som ga øko-skeptikerne vann på mølla: Økologiske gulrøtter er ikke nødvendigvis sunnere enn de konvensjonelt dyrkede. Så da er økologisk bortkastet? Ja, hvis det bare skal dreie seg om vår egen helse, kanskje. Hvis det skal være meg, meg, meg! Men mat handler også om jordens og dyrenes helse.
GASSDANNELSE
FODMAP-stoffer er tungtfordøyelige karbohydrater som vanskelig brytes ned i tynntarmen. De passerer ufordøyd videre til tykktarmen, hvor den endelige nedbrytningen fører til dannelse av et betydelig gasstrykk. Gassdannelsen gjør de følsomme blant oss ubehagelig oppblåste, med ukontrollert trang til å … eh, slippe ut luft, samt … øh, et litt løent avføringsmønster.
Julianne Lyngstads Godt for magen og Julia Døhlen Edins Magevennlig mat er bare to av en rekke kokebøker med LavFODMAP-mat. Begge forfatterne er diagnostisert med IBS.
Julianne Lyngstad går så langt som å anta at opptil en million nordmenn har mageplager uten å være diagnostisert. Hun anslår at opptil 20 prosent av oss egentlig lider av IBS. Medisinen er altså et minimum av FODMAP.

Disse «Felleskatalogene» av noen kokebøker virker i første omgang forvirrende. Oppskriftene ser ut til å være vanlig hverdagskost. Her er spanske kjøttboller og klassiske fiskekaker, kylling, laks og bacon.
Hva som skal unngås, må man studere teorikapitlene nøye for å få med seg.
Bønner og linser er overraskende nei-mat. Overraskende fordi FN råder oss alle til nettopp å spise mer bønner, fordi de gir god næring uten bruk av mye energi i produksjonen. FN har til og med utnevnt 2016 til «belgfruktenes år». Dessuten har bønner alltid vært sentralt i helsekostmiljøer. På den annen side – alle vet jo at dette er folk som fiser fælt. Vi bør også si nei til hvete, løk, rømme, brokkoli, eple, honning og sopp.
Lyngstad byr på konkrete råd dersom en nødssituasjon skulle oppstå, med fullt opprør i magen, også etter at kostholdet er endret. Hun tipser om at det er lurt å trekke pusten dypt, spise regelmessig, gå på toalettet og slippe ut luft, ta et varmt bad og drikke urtete.
BLOGGERNE
I Magevennlig mat finner vi oppskrifter på biffburger og fisketaco. Lammekoteletter med rotmos klassifiseres av Julia Døhlen Edin som særlig magevennlig. Forfatteren forteller om en lang fortid som totalt utslått, med medisiner og sykehusbesøk. Nå deler hun blant annet sin oppskrift på nudler med scampi, uten å komme inn på at det asiatiske scampi-oppdrettet er regnet som noe av den mest miljøfiendtlige matproduksjonen som finnes.
En stor andel av de siste par årenes kokebokforfattere er bloggere. Årsaken til at matbloggere står bak et stort antall bokutgivelser, er muligens at folk vet at de kan kontaktes direkte, og at de faktisk selv har laget oppskriftene de formidler. Det er ikke like sikkert når det gjelder den vanlige pressens matspalter.
Både Godt for magen og Magevennlig mat har over 5000 følgere på Facebook. FODMAP-listen over matvarer og ingredienser som får tommel opp og tommel ned, må nemlig oppdateres jevnlig.
Mat og drikke for glade tarmer og gode smaker! Det er undertittelen på Gry Hammers bidrag til magefesten, Fermentering. Også hun er blogger med særlig interesse for hva vi overfører fra tallerken til tarmsystem. I boken unngår hun å nevne FODMAP med en eneste bokstav, men tar grundig og edruelig for seg hvilke fordeler fermentert mat har for fordøyelsessystemet.

 

ANALFIKSERT

Fermentering er som kjent, i tillegg til salting og tørking, en god og svært gammel konserveringsmetode. Vår rakfisk er ett eksempel, og den nå så populære koreanske nasjonalretten kimchi er et annet. I restauranten Maaemo, som i vinter var det første norske spisestedet som ble tildelt tre stjerner i Michelin-guiden, er fermentert mat en viktig del av spisekartet.
Hammer treffer spikeren på hodet med en oppskrift på fermentert tang. Tang og tare spås å bli viktige proteintilskudd på fremtidens bærekraftige matfat. Det kommer vi tilbake til.
Omsorgen for tarmene våre er sjarmerende, men det kan muligens innvendes at fokuset nå, og i dobbel forstand, er i ferd med å bli det man på engelsk kaller anal.
Kok det, skrell det eller la det ligge. Slik lyder et av kostholdsrådene i «moderboken» til Guilia Enders. Godt og vel en tarmlengdes avstand fra FODMAP finner vi Trine Berge og hennes Rawfood. Her skal ingenting varmes opp over 42 grader (uten at det eksakte tallet nødvendigvis har noen som helst sammenheng med The Hitchhiker’s Guide to the Galaxy), og i tillegg til de anbefalte råvarer tipser Berge om supermat: «Litt flåsete sagt kan man si at en liten teskje med grønt pulver som spirulina inneholder like mye næring som en kilo med rå grønnsaker!» Litt kilent blir det også når forfatteren presenterer en oppskrift på rå tomatsuppe, uten å vise kjennskap til forskning som påpeker at tomater er blant grønnsakene som faktisk blir sunnere av å kokes.

GLOBAL KRISE

Så spørsmålet henger der ennå: Hvis jeg vil bidra positivt her i verden, hva skal jeg spise? Hallooo?
FNs klimapanel har fastslått at vi går med lange og hurtige skritt mot en global matkrise. At vi skal produsere 60 prosent – noen spår at vi må opp i 90 prosent – mer mat innen 2050, er vedtatte politiske målsettinger som virker urealistisk å oppnå med dagens kurs. Økende kjøttforbruk, blant annet hos den voksende middelklassen i Kina, er den største synderen på menyen.
I det lyset kan det virke merkelig at Andreas Viestad bringer en tykkladen bok med bare kjøtt til torgs. Hans premiss er at kjøtt er helt ålreit – om vi bare spiser hele dyret, fra hode til hale. I Den store kjøttkokeboka skriver han dette: «Du behøver ikke være tilhenger av å spise mye kjøtt for å ha bruk for denne boka.» Det er likevel grenser for hvor langt han vil strekke seg for å leke indianer. Kun i 25 av de drøyt 150 oppskriftene benytter forfatteren innvoller, som nyre og lever. Den tyngste delen er rett og slett en god kokebok som gir lyst til å spise mer kjøtt.

 

SPAKE KOKKER
Matbladet Apéritif kårer hvert år Norges beste kokebøker. På topp 5 i 2015 lå det kun bøker signert profesjonelle kokker. Her er det fagfolk og originaldeler som gjelder. Gir de noen svar? Først må jeg nok fortelle om min erfaring med kokker. Gjennom mange år som matjournalist er jeg blitt venn med noen av de beste. Men de sier jammen lite om viktige spørsmål rundt matvanene våre. Min filosofi er å bruke friske råvarer, liksom.
Kokker er spake folk. Ofte høyrøstede, ja vel. Men så å si alle er svært slappe i strikken når det gjelder for eksempel miljøvennlig mat. Et unntak er Maaemo-sjef Esben Holmboe-Bang, som offentlig går ut mot lakseoppdrettet og gjerne skjeller ut Salma-laksen. Hvorfor er de fleste så tause? En vesentlig årsak kan være at kokkene er sponset av for eksempel nettopp Salma eller andre aktører i matbransjen. Se på kokkejakkene. Det kryr av merker på dem. Gilde. Prior. Bama. Asko. Noen konkurransekokker er til forveksling like ishockeyspillere.
Nok om det. På topp 5 ligger Gatemat fra hele verden, med kokkene Stian Floer og Jan Robin Ektvedt. Den kan sies å ha et globalt perspektiv. Men den forholder seg ikke til at vi i Norge nå er mer avhengig av importert mat enn noen gang, med en såkalt selvbergingsgrad som i fjor duppet ned til 38 prosent. Jan Ivar Nykvists nominerte bok Glød handler om grillmat, og Lise Finckenhagens Pannekaker gir oppskrifter på … ja.
INDREFILETENE
Over til indrefiletene av fjorårets nominerte til Årets beste. De to røsligste og i enhver forstand tyngste bøkene er Verdens beste familiekokebok og Kokkelære.
Den første, med den mest ambisiøse tittelen, er laget av kokken Kjartan Skjelde, sammen med legen og kostholdsrådgiveren Berit Nordstrand. I forordet skriver Skjelde at boken er en «pakkeløsning for alle bevisste foreldre». Det bekreftes av et vell av oppskrifter, der en løkterte med sild er rosinen i pølsa. Sild er noe av det sunneste og mest bærekraftige vi kan putte i munnen.

Nordstrands fortelling om at noen matvarer er mer helsebringende enn andre, er opplysende og troverdig. Hun begrunner hvorfor vi alle er best tjent med å fôre oss med mer plantebasert mat, mindre prosessert mat, mer belgfrukter, mindre kjøtt (og så får vi en dose om tarmfloraen, da!). «Verdens beste» er likevel svakt overdrevet, særlig om det er hensynet til klodens beste man har i tankene.
Vinneren, nr. 1 og altså Norges beste, ble Tom Victor Gausdals nærmest monumentale verk Kokkelære. Dette er en grundig lærebok, en skiltet vei for den som tar mål av seg til å bli en moderne og profesjonell kokk. Boken hører hjemme ved siden av Hanna Winsnes, Schønberg Erken og Den rutetete i kokebokhyllen. Imponerende om dagens kokekunst. Gausdal er likevel ikke så moderne at han bryter med proffkokkenes mønster og gir veiledning til meningsfull mat, eller svarer på tidens spørsmål om hva kloden har best av at vi spiser. Her er ingen froskelår, men heller ikke et kvekk om konsekvensene av matvalgene våre.
Jeg hopper her over de vegetariske og veganske kokebøkene. Det er flere av dem, og budskapet er velkjent. Det er eksemplets makt som gjelder, men ingen av dem gir egentlig svar på spørsmålet hvorfor.

 

FØLING I FJÆRA
Med tang er vi aldri i knipe. Det er mottoet for inneværende års kanskje mest spennende og fremtidsrettede kokebok, Tang & tare, pønsket ut av Zoe Christiansen og Claudia Seifert. Føling i fjæra? Nei. Dette dreier seg om overlevelsesinstinkt, om hvordan vi skal skaffe mat til den hurtig voksende menneskeheten. Tang er vår fremste alternative proteinkilde, og det er et hav å ta av. Christiansen er dansk og Seifert er tysk, men arbeidet deres i The Northern Company for å fremby tang som menneskemat er støttet av Innovasjon Norge. Deres prosjekt ble i 2014 hedret med en pris av Stordalens EAT for miljøgunstig matutvikling. En særs inspirerende og innovativ bok. (Jeg gjør selv suksess i selskapslivet med retter av tang, og minner om at i Japan utgjør ulike tangarter allerede rundt ti prosent av kostholdet.)
Vi lever i delingsøkonomiens tid, det vil i alle fall sterke krefter ha oss til å tro. Men heller enn å leie leiligheter og kjøre drosje uten kontroll bør forlagenes kokeboksjefer erkjenne at andelslandbruk er i ferd med å bli den hippeste delingsøkonomien. Vi som er interessert i maten vår, er blitt en folkebevegelse, hvori opptatt miljøbevegelsen.
2016 begynte med at hele Lofoten ble tømt for virusbefengt laks. Det leste vi i VG. Likevel gis det ut sushi-bøker som ikke nevner noe om hvor vi kan gå for å få økologisk laks. Vårløsningen kom med stor oppmerksomhet rundt NRK Brennpunkts avsløringer av hvordan antiresistente bakterier sprer seg i fjøsene. I sommerens grillkokebøker vil ingen peke på at griser som går fritt på fjellet, er sykdomsfrie og får en mye mer velsmakende fettmarmorering i kjøttet. Forleggere og kokebokforfattere bør ta seg en tur på Bondens marked, kanskje melde seg inn i et av de mange kooperativene som henter ren mat direkte fra lokale bønder. Der finnes fremtidens lesere. Jeg vet hvilken vei det går, gjennom nær kontakt med lesere som er sultne på råd om hva i alle dager de skal spise nå. De er mange, og de vil ha det inn med teskje.

Yngve Eker (52) er matjournalist, forfatter og blogger